Tout comprendre sur la Bourgogne en 3 min !

Commençons par le plus simple, la Bourgogne n’utilise qu’un cépage en blanc, le « Chardonnay » et qu’un cépage en rouge,  le « Pinot noir », depuis que le duc Philippe le Hardi à formellement proscrit l’usage du « vil et déloyal Gamay » en 1443,  dans un Edit qui est aujourd’hui encore considéré comme l’acte fondateur de la culture viticole bourguignonne .  

Le vignoble s’étire sur une bande de 200 km allant de Chablis au Nord jusqu’à Fuissé au Sud, près de Mâcon. 

Le découpage des appellations ressemble à une mosaïque mais le classement est simple et homogène. En effet, les vins  sont identifiés par : 

- leur village (« Gevrey-Chambertin » est l’équivalent de « Pauillac »), c’est la 1ère clef d’entrée en Bourgogne comme à  Bordeaux. 

- puis par de petites AOC, les « climats » qui peuvent donner des caractéristiques spéciales de sols et d’exposition au  soleil.  

Exemple : Chambertin « Clos de Beze Grand cru » est l’un des deux plus grands crus du village de Gevrey-Chambertin. On  pourrait le comparer au « Château Latour » l’un des meilleurs vins du village de Pauillac. En bourgogne c’est l’entité viticole  agronomique qui est mise en avant sur l’étiquette. Le nom du vigneron n’est qu’une signature alors qu’à Bordeaux c’est la  marque qui est mise en avant. 

En bourgogne il y a plusieurs « climats » par village. Ces petites AOC vont de 2 à 20 ha et sont bien souvent partagées entre  plusieurs vignerons qui exploitent parfois 10 rangs de vignes dans tel « climat », 20 rangs de vignes dans un autre  « climat » et ainsi de suite. 

Le style des vins de Bourgogne est très singulier et reconnaissable. Les blancs sont généralement généreux en arômes,  dotés d’une texture presque veloutée (on dit « gras ») et aptes à la garde. Les vins rouges donnent une expression  aromatique épurée de fruits rouges, et parfois d’agrumes, et un profil longiligne.  

Il y a quatre grands blocs du Nord au Sud : 

• Chablis et ses vins blancs iodés et assez droits 
• La Côte de Nuits et ses grands crus rouges (de Dijon jusque Beaune) 
• La Côte de Beaune aussi connue en rouge qu’en blanc (de Beaune à Santenay) 
• Et, plus au sud, deux challengers : la côte chalonnaise essentiellement en rouge (autour de Chalon/Saone) et le  mâconnais essentiellement en blanc, avec Pouilly-Fuissé et Saint-Véran (autour de Mâcon).

Les climats 

« En Bourgogne, quand on parle d'un Climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les baisse sur la terre » dit Bernard Pivot,  ardent défenseur des vins de cette région ! En effet, un climat est une parcelle de vignes de quelques ares ou hectares susceptibles de donner un goût différent de la parcelle voisine.  

Ces petites parcelles de vignes ont été repérés par les vignerons au fils des générations et l’Inao les a officiellement  reconnue et classés en trois niveaux (cf ci-dessous) 

C’est une notion très proche de celle de lieux-dit cadastral.  

Exemple : « Aux combottes » est un climat classé en 1^er cru (à gauche de la carte). Ce concept de climats vient d’être  inscrit au patrimoine de l’Unesco. 

Lire aussi LE SAVIEZ VOUS « un concept bien bourguignon : les climats » 

Une hiérarchie en quatre niveaux d’appellation : (par ordre croissant de qualité) 

• L’entrée de gamme est l’appellation régionale : appellation bourgogne ‍
• Vient ensuite l’appellation village qui couvre une surface d’environ 20 à 50 hectares autour d’une commune (Exemple : l’appellation « GEVREY-CHAMBERTIN ») 

Une cuvée issue exclusivement d’un climat peut porter son nom ( « GEVREY-CHAMBERTIN – « Etelois ») • Vient ensuite l’appellation 1^ER CRU qui distingue certains climats. Exemple : GEVREY-CHAMBERTIN 1^er  CRU « Les Combottes ». On le voit sur la carte ce premier cru est situé au cœur des grands crus. • Et enfin, le top, l’appellation GRAND CRU réservée aux meilleurs climats (ex : CHAMBERTIN GRAND  CRU « Clos de Bèze »). Ce niveau ne représente que 2% des vignes de Bourgogne. 

L’Inao n’a pratiquement pas modifié ce classement depuis 1936 mais étudie actuellement des demandes de  « surclassement » de premiers crus en en grand cru à Pommard et Nuit Saint Georges. 

Il y a plus d’un siècle, certaines communes ont ajouté à leur nom celui de leur grand cru le plus célèbre pour  faire bénéficier de sa notoriété à tous les vignerons de la commune : 

• La commune de Gevrey a opté pour « Gevrey-Chambertin » en 1875, 
• Puligny et Chassagne ont été rebaptisé « Puligny-Montrachet » et « Chassagne-Montrachet », • Chambolle a été rebaptisé « Chambolle-Musigny », 
• Vosne a ajouté « Romanée », etc.  

Grâce à cela ces villages se sont fait mieux connaitre des amateurs.  

Le style des appellations : 

• Les plus féminins : Chambolle Musigny, Beaune rouge et Volnay 
• Les plus masculins : Pommard, Gevrey Chambertin, Morey Saint-Denis, Fixin 
• Les plus vifs : Marsannay car situé au nord de la Côte de Nuit (près de Dijon) 
• Les plus anciens : « Chambertin Clos de Beze » créé entre 630 et 640, puis « Clos de Vougeot » et « Clos  de Tart » en 1115

Les plus célèbres communes avec leur grand cru en rouge : 

La Côte de Nuits (du Nord au Sud) : 

• ‍Gevrey Chambertin et ses grands crus « Chambertin » et « Chambertin - Clos de Beze » • Morey Saint Denis avec ses grands crus « Clos de Tart » et « Clos des Lambrays »  • Vougeot avec « Clos de Vougeot » ‍
• Vosne Romanée avec les grands crus « Romanée Saint-Vivant », « La Tâche », « La Romanée »,  « Grande Rue », « Richebourg » et son grand cru rouge le plus connu : « Romanée Conti » sur 1,8 ha. Certains sont en « monopole » c’est-à-dire détenus par un seul domaine (Exemple « Romanée Conti »)  

La Romanée Conti à l’automne 

Les grands crus de Vosne et la Romanée Conti (sur la gauche) 

La Côte de Beaune (en rouge) : 

• ‍Aloxe-Corton avec son grand cru « Corton » (vin rouge) qu’il partage d’ailleurs avec les communes  voisines Ladoix et Pernand-Vergelesses ‍
• Pommard avec ses premiers crus « Les Epenots » ou « les Rugiens » 

Quelques crus célèbres en blanc (par ordre croissant de qualité) 

• Les communes Pouilly et Fuissé qui se partagent l’appellation « Pouilly-Fuissé » (En mâconnais), • Aloxe-Corton avec son grand cru « Corton Charlemagne » partagé avec les communes voisines, • Chassagne et Puligny qui se partagent le grand cru blanc le plus connu de France « Montrachet » avec  8 ha (4 ha sur chacune des deux communes).
  

Les grandes étapes historiques : 

• ‍Dès les premiers siècles après JC, la vigne est plantée dans la plaine car c’est plus facile qu’en coteau. • 395 : Philippe Le Hardi interdit la culture du « vil et déloyal Gamay » car, avec ses rendements élevés, il risquait de supplanter le Pinot Noir cultivé notamment sur les domaines des ducs. Il confirme ainsi la  suprématie du Pinot Noir et cela est considéré comme le premier décret alimentaire du monde (bien  avant son équivalent allemand pour la fabrication de la bière). ‍
• A partir du VI^eles abbayes reçoivent des dons de terres présentant peu de valeur agricole mais qui vont  s’avérer être d’excellents terroirs. L’abbaye de Citeaux va cultiver de la vigne à Meursault et à Vougeot  et celle de Cluny à Gevrey-Chambertin. Elles vont participer à l’amélioration des techniques viticoles  jusqu’à la révolution. 
• Les Ducs de Bourgognes possèdent eux aussi de beaux vignobles et les font connaître dans leur duché. • XIX^e: le code civil et ses règles d’héritage conduit au morcellement des domaines.  • 1936 : L’Inao effectue la classification en deux niveaux dans un 1^er temps : village et grand cru.  • 1942 : Les Allemands occupent la Bourgogne et réquisitionnent la production des appellations « villages » ce que l’on voit d’ailleurs dans certaines scènes de « La grande vadrouille » tournées à  Meursault. Un « deal » tacite établi qu’ils ne touchent pas aux grands crus. C’est ce qui va donner l’idée  aux vignerons de demander à l’Inao la création d’un nouveau niveau de classement : les premiers crus (couvrant les meilleurs climats autour des grands crus et presque aussi bons qu’eux). Le but étant de  les soustraire aux réquisitions allemandes. Le mâconnais qui est au Sud de la zone de démarcation rate  cette étape et n’aura pas de premier cru et présente aujourd’hui une demande à l’Inao en ce sens. 

Le film « La grande vadrouille » montrant des réquisitions allemande de vins 

Etymologie :  

• Gevrey vient du latin gibracus, la chèvre, car c’est une terre pauvre où paissaient des chèvres. • Chambertin c’est le champ de Bertin.  

Prononciation :  

• Montrachet se prononce « Monrachet », sans « t » 
• Aloxe-Corton se prononce « Alosse-Corton »,  
• Fixin se prononce « fissin » … 

Pièges :  

• ‍« Pouilly Fuissé » est un bourgogne du Sud et « Pouilly Fumé » est un vin de Loire de l’Est. (cf notre  article sur le sujet) 
• « Corton Charlemagne » est un grand cru blanc, « Corton » est un grand cru rouge.